RECETA GALLEGA: CHICHARRONES

GALICIA VIVE: CHICHARRONES O ROXÓNS

Aunque existen diferentes platos con el mismo nombre, lo que os traigo son chicharrones gallegos, roxóns, tal como los hacían las abuelas tras la matanza, salvando las distancias lógicas.

En origen los chicharrones se hacían para aprovechar la carne de cerdo con más grasa; quedan separadas una de otra, y además, prensados y guardados en cacharros de barro, cubiertos por una capa de grasa, se conservaban bastante tiempo.

Ahora mismo no es fácil encontrar ese tipo de carnes a la venta, pero mezclando jamón, aguja y tocino se obtiene un resultado muy aceptable. La carne termina perfectamente separada de la grasa, que también es una ventaja desde el punto de vista de las calorías.

En esta receta he utilizado 5 kgs. de carne, pero como es natural, podeis usar cualquier cantidad, ajustando la sal y el agua.

INGREDIENTES

2 kgs. de jamón fresco

2 kgs. de carne para guisar (cabezada, por ejemplo)

1 kg. de aguja

2 cucharadas de sal gorda

agua

PREPARACIÓN

En primer lugar, se corta toda la carne en trozos o tiras irregulares de unos 2 cms. de ancho. En una tartera grande, se coloca la carne, con dos vasos de agua y la sal, y se remueve bien. 

Se pone a fuego vivo hasta que empiece a hervir, momento en que se baja el fuego hasta dejarlo cociendo suavemente, semitapado. Así estará durante unas horas, basta con pasar de vez en cuando a remover y comprobar que no se queda seco; entre el agua y la grasa que suelta, es probable que no necesites añadir nada más, pero si se queda seco, agrega otro vaso de agua y remueve bien.

Un buen truco, sobre todo si cocinas con vitro, es apagar el fuego un par de veces durante la cocción y dejar que continúe con el calor residual, sin que se enfríe del todo, y entonces volver a encender a baja temperatura. Conseguirás el mismo efecto con menos gasto de energía.

 

Una vez que la carne se deshaga en hebras, estará lista. Ahora vienen las obras de ingeniería... 

Necesitamos un escurridor redondo, del tipo de los que se usan para las verduras, un recipiente (olla, bol, lo que sea) que resista el calor y sea más grande y más alto que el escurridor, para que éste quede suspendido, un plato ligeramente más pequeño que el escurridor, y algo que pese, como latas de conserva y cajas de leche.

Y allá vamos: ponemos la carne en el escurridor, la apretamos bien con una espumadera o cuchara, y luego con el plato puesto encima, y sobre éste colocamos algo de peso; la grasa irá cayendo en el recipiente, y la carne acabará prensada.

Por supuesto, esto se puede hacer por partes, que no todas tenemos un escurridor en el que quepa tanta carne.

Una vez bien escurrida y prensada la carne (al menos un par de horas), se pasa a un plato y ya están listos los chicharrones.

La grasa que queda en el recipiente inferior quedará sólida al enfriarse; se pasa antes de que enfríe a un bote de cristal y se guarda en la nevera; irá muy bien para agregar a los guisos.

Los chicharrones se consumen en frío, cortados en rebanadas, o bien salteados en la sartén para que queden un poco churruscaditos.

Se conservan muy bien en la nevera, en un recipiente de cristal con tapa, o bien a la manera tradicional, en una olla de barro cubierta con grasa (vale... ¿con papel de aluminio?).